Le plat que les Français préfèrent en Russie est ukrainien. Il s’agit du borch, soupe à base de betterave, chou et viande. Ce plat, qui compte plus de cent recettes « officielles » et qui est cité dans les livres de cuisine du monde entier, provoque régulièrement des polémiques sur sa formule originale autant que sur sa provenance.
Certains affirment que « la soupe rouge » a ses origines dans la Rome antique, d’autres attribuent sa création aux cosaques du Don. Ces derniers l’auraient inventé il y a trois cent ans, lors du siège de la forteresse d’Azov. Pour ne pas se compliquer la vie avec des questions alimentaires, les braves guerriers auraient un jour réuni tous les aliments à leur disposition et en auraient préparé un plat unique pour toute l’armée. C’était la naissance de ce que l’on a plus tard nommé « borch » en intervertissant les lettres du nom de l’autre soupe populaire, « cherba », à base de poisson.
La légende veut que le borch originel ait contenu vingt-deux anses d’eau de source, cinquante kilos de porc, un sac de choux et beaucoup d’autres ingrédients utiles. Et ne vous plaignez pas ! Le vrai borchtch doit être gras et consistant. On doit pouvoir y faire tenir une cuillère debout. Et ce n’est pas par hasard si des cuisinières ukrainiennes qui excellent à préparer ce plat ne proposent pas de vous « verser » du borch, mais bien de vous en « poser ».
Les Russes sont persuadés que la salade Olivier est française, quand les Français la dénomment précisément « salade russe ». Et tout le monde a raison : la salade Olivier a été inventée par le cuisinier français Lucien Olivier qui vivait à Moscou à la fin du XIXème. Elle a pourtant connu de grandes transformations depuis, qui l’ont entièrement « russifiée ».
L’histoire commence le jour où le fils cadet d’une grande famille des cuisiniers français décide d’aller chercher fortune en Russie. Il emporte dans ses valises la recette de la sauce Provençale inventée par son père et conservée dans le plus grand secret. A Moscou, Lucien Olivier (car c’était lui !) ouvre le restaurant Ermitage sur la place Troubnaïa et devient très vite populaire grâce à sa salade à la sauce provençale. Viande de gelinotte, pommes de terre, concombres, olives, laitue, truffes et bistortes. Le tout assaisonné de mayonnaise et de sauce soja.
Ce mélange exquis conquit le palais des gourmets russes, plus habitués jusqu’alors au chou mariné et aux concombres salés. Tout Moscou cherche, en vain, à découvrir le secret de cette salade. L’Ermitage est pris d’assaut par la clientèle la plus exigeante, et Lucien, débordé, finit par déroger à son principe qui consistait à rester seul dans sa cuisine en embauchant un marmiton. Ce dernier, jaloux et envieux, épie le grand chef jour et nuit et finit par se procurer la recette ! Il quitte alors son maître pour s’engager au restaurant Moskva. Il ne parvient cependant pas à reproduire exactement la création de Lucien Olivier, son plat n’y ressemblant qu’approximativement.
C’est pourtant cette version « simplifiée » qui deviendra populaire parmi les couches plus larges de la population, rencontrant rapidement un franc succès. Le plat survivra même à la Révolution de 1917, mais, en raison de la pénurie alimentaire, il perd encore une partie de ses ingrédients pour finalement devenir la salade que l’on connaît aujourd’hui. La salade Olivier est très fortement ancrée dans les traditions culinaires russes. Elle est servie à l’occasion de toutes les grandes fêtes de famille, et en particulier pour le Jour de l’An.
Inna Soldatenko
Certains affirment que « la soupe rouge » a ses origines dans la Rome antique, d’autres attribuent sa création aux cosaques du Don. Ces derniers l’auraient inventé il y a trois cent ans, lors du siège de la forteresse d’Azov. Pour ne pas se compliquer la vie avec des questions alimentaires, les braves guerriers auraient un jour réuni tous les aliments à leur disposition et en auraient préparé un plat unique pour toute l’armée. C’était la naissance de ce que l’on a plus tard nommé « borch » en intervertissant les lettres du nom de l’autre soupe populaire, « cherba », à base de poisson.
La légende veut que le borch originel ait contenu vingt-deux anses d’eau de source, cinquante kilos de porc, un sac de choux et beaucoup d’autres ingrédients utiles. Et ne vous plaignez pas ! Le vrai borchtch doit être gras et consistant. On doit pouvoir y faire tenir une cuillère debout. Et ce n’est pas par hasard si des cuisinières ukrainiennes qui excellent à préparer ce plat ne proposent pas de vous « verser » du borch, mais bien de vous en « poser ».
Les Russes sont persuadés que la salade Olivier est française, quand les Français la dénomment précisément « salade russe ». Et tout le monde a raison : la salade Olivier a été inventée par le cuisinier français Lucien Olivier qui vivait à Moscou à la fin du XIXème. Elle a pourtant connu de grandes transformations depuis, qui l’ont entièrement « russifiée ».
L’histoire commence le jour où le fils cadet d’une grande famille des cuisiniers français décide d’aller chercher fortune en Russie. Il emporte dans ses valises la recette de la sauce Provençale inventée par son père et conservée dans le plus grand secret. A Moscou, Lucien Olivier (car c’était lui !) ouvre le restaurant Ermitage sur la place Troubnaïa et devient très vite populaire grâce à sa salade à la sauce provençale. Viande de gelinotte, pommes de terre, concombres, olives, laitue, truffes et bistortes. Le tout assaisonné de mayonnaise et de sauce soja.
Ce mélange exquis conquit le palais des gourmets russes, plus habitués jusqu’alors au chou mariné et aux concombres salés. Tout Moscou cherche, en vain, à découvrir le secret de cette salade. L’Ermitage est pris d’assaut par la clientèle la plus exigeante, et Lucien, débordé, finit par déroger à son principe qui consistait à rester seul dans sa cuisine en embauchant un marmiton. Ce dernier, jaloux et envieux, épie le grand chef jour et nuit et finit par se procurer la recette ! Il quitte alors son maître pour s’engager au restaurant Moskva. Il ne parvient cependant pas à reproduire exactement la création de Lucien Olivier, son plat n’y ressemblant qu’approximativement.
C’est pourtant cette version « simplifiée » qui deviendra populaire parmi les couches plus larges de la population, rencontrant rapidement un franc succès. Le plat survivra même à la Révolution de 1917, mais, en raison de la pénurie alimentaire, il perd encore une partie de ses ingrédients pour finalement devenir la salade que l’on connaît aujourd’hui. La salade Olivier est très fortement ancrée dans les traditions culinaires russes. Elle est servie à l’occasion de toutes les grandes fêtes de famille, et en particulier pour le Jour de l’An.
Inna Soldatenko
Les six plats russes préférés des Français
1. Le borch
2. La salade Olivier
3. Le « Bœuf Stroganov »
4. Les Pirojkis
5. Les Pelmenis
6. Le Caviar
Le Courrier de Russie
N° 111 du 25 octobre au 7 novembre 2007
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