 Scandaleux ! Catastrophique ! Affligeant ! Voilà les avis à peu près unanimes des Français sur la qualité du service dans les restaurants russes. Habitués au « client roi », les ressortissants du pays qui, outre la haute couture, a offert au monde la grande gastronomie et l’art de vivre restent perplexes devant l’accueil froid que leur réservent certains établissements moscovites.
Les serveurs ne sont pas d’une amabilité excessive. De plus, ils font des erreurs dans l’addition et s’emportent à la moindre remarque. Ils n’apportent pas les plats dans l’ordre, oublient les boissons et débarrassent vos assiettes à peine engloutie la dernière bouchée ! Mais quelles sont donc les raisons de ce phénomène ? On peut évidemment accuser le « tempérament slave », le climat rigoureux ou encore le passé soviétique. Mais la raison véritable, unique et relativement simple est la suivante : la Russie n’a jamais eu de tradition de restauration qui se serait ancrée dans les habitudes collectives.
Les premières auberges moscovites, appelées « kortchmas », où les convives pouvaient manger, boire et converser, ont disparu au XVIe siècle, avec la décision d’Ivan le Terrible de les remplacer par des « kabaks » où l’on ne vendait que de l’alcool. Le premier kabak s’est ouvert à l’emplacement de l’actuel hôtel Baltchoug. Grande izba entièrement vide, sans tables ni chaises, on n’y trouvait qu’un comptoir avec des visiteurs autour. Ces derniers étaient, en grande partie, des paysans, les seuls à qui il était interdit de fabriquer de l’eau-de-vie artisanale. Privés de la possibilité de manger, les clients des kabaks sont rapidement devenus des alcooliques notoires. Le tsar, lui, profitait largement de ces établissements en en prélevant la majeure partie des revenus pour alimenter généreusement sa trésorerie. Ces lieux de débauche ont perduré seuls jusqu’à la fin du XVIIIe, précisément jusqu’à ce que la Grande Catherine fasse ouvrir le premier « véritable » restaurant russe, appelé « traktir », où l’on pouvait, comme avant, manger et boire en même temps. Les kabaks n’ont pourtant pas disparu du paysage des villes. Jusqu’à la Révolution, ils attiraient largement les masses populaires, les restaurants étant réservés aux nobles et beaucoup moins fréquentés. La Russie n’a ainsi jamais connu de conditions historiques favorables au développement d’une culture du service et de consommation qui aurait concerné de larges couches de la population.
Inna Soldatenko
Le Courrier de Russie
N° 111 du 25 octobre au 7 novembre 2007 |
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